히레카츠 비싼 이유 (부위, 맛, 단점) 이런 히레카츠가 좋습니다.

히레카츠가 무엇이고, 어떤 부위를 사용하는지, 무슨 맛이며, 어떻게 먹어야 맛있는지 모르는 분들이 많습니다. 이 글에서 히레카츠에 관해서 많은 것을 알아봅시다.

히레카츠

ヒレカツ (Hirekatsu)
ヒレ (Hire) = 돼지고기 안심(필레, tenderloin)
カツ (Katsu) = 돈가스(カツレツ, cutlet에서 온 말)

히레카츠라고 하면 돼지고기의 안심을 사용한 돈까스입니다. 경양식 돈까스 보다는 돈카츠에 가까운 비쥬얼입니다.

잠깐! ‘로스카츠’와의 차이가 궁금하다면?

만약 아직 히레카츠와 로스카츠의 차이를 잘 모르신다면, 아래 글을 먼저 읽고 오시는 것을 추천합니다. 두 부위에 대한 기본적인 이해가 있다면, 오늘 히레카츠에 대한 이야기가 훨씬 더 흥미롭게 다가올 것입니다.

[이전 글 바로가기] 히레카츠, 로스카츠 차이, 모르고 먹지 말자
[이전 글 바로가기] 맛있는 로스카츠 특징 3가지

히레카츠 부위

‘히레(ヒレ)’는 일본어로 돼지고기의 ‘안심(Tenderloin)’을 의미합니다. 안심은 등뼈 안쪽에 위치하여, 돼지가 평생 살아가면서 거의 사용하지 않는 근육입니다. 운동량이 극히 적기 때문에 단백질만 있지만 매우 부드러우며 지방이 거의 없습니다.

돼지 한 마리를 잡아도 얻을 수 있는 안심은 고작 1kg 내외, 전체 부위의 1%도 채 되지 않습니다. 일본은 일찌감치 이런 안심의 맛을 알고, 자기들만 먹고, 한국에는 삼겹살만 버리고 갔습니다. 이런 이유로 일본은 안심이 비싸고, 한국은 삼겹살이 비쌉니다.

히레카츠 맛

안심 돈까스를 좋아하는 사람은 안심 돈까스만 찾는다는 말이 있을 정도로 좋아하는 사람은 계속 좋아하는 부위입니다. 히레카츠의 경우 지방이 거의 없고, 붉은 단백질만 많아서 구워서 먹으면 최악이지만 그림과 함께 튀겨서 먹는다면 아주 촉촉하고 고소한 카츠가 됩니다.

부드러운 살코기가 찢어지는 맛이 특징
기름 덕분에 껍질과 살코기가 잘 붙어서 돈까스의 순수한 맛이 잘 나타남
소스보다는 소금만 찍어서 먹어도 맛있음

히레카츠 단점

히레카츠가 장점만 있는 것은 아닙니다. 저는 히레카츠를 상당히 싫어하는데 그 이유가 살코기가 찢어지는 형태로 되어 있어서 이에 자주 끼입니다. 돈까스를 먹는 씹는 맛이 좀 부족하고, 너무 찢어지는 살코기가 되어서 불편합니다.

좋은 히레카츠란?

안심이라는 부위는 자취생이 하는 맛, 엄마가 하는 맛, 쉐프가 하는 맛이 완전히 다릅니다. 일본에서도 돼지 부위 중에서 실력에 따라서 맛의 편차가 가장 크다고 불릴 정도입니다.

히레카츠 역시, 어떻게 조리했느냐에 따라 맛의 차이는 천차만별입니다. 정말 잘 만든 히레카츠는 아래의 3가지 특징을 가집니다.

1. 색상: ‘선홍빛’

가장 먼저 고기의 색을 봐야 합니다. 잘 익은 히레카츠의 단면은 퍽퍽한 흰색, 회색이 아니라, 은은한 육즙을 머금은 ‘선홍빛’이 감도는 것이 최상입니다. 이는 너무 과하게 익혀 수분을 날려버리지 않고, 딱 알맞은 온도에서 조리했다는 증거입니다.

선홍빛이라고 하여서 덜 익은 게 아니라 미오글로빈이라고 하여 색소가 뭉친 것이지 심부 온도는 세균이 죽는 60도를 충분히 넘었습니다.

2. 튀김옷: 밝고 가늘게 ‘서 있음

고온에서 빠르게 튀겨낸 좋은 돈까스는 튀김옷(빵가루)이 기름을 많이 먹지 않아 밝은 황금빛을 띱니다. 그리고 빵가루 입자가 하나하나 바삭하게 일어나, 마치 바늘처럼 ‘서 있는’ 모양새를 갖춥니다.

만약 튀김옷이 짙은 갈색이거나 눅눅하게 젖어 있다면, ‘오래된 기름 사용’, ‘고기 수분 제거 못함’, ‘너무 오래 튀김’의 문제입니다.

3. 식감: 튀김옷과 고기가 딱 붙어야 함

잘 만든 히레카츠는 한 입 베어 물었을 때, 튀김옷과 고기가 분리되지 않고 완벽하게 한 몸처럼 붙어 있어야 합니다.

이렇게 만들기 위해서는 고기를 손질하는 과정에서 안심의 근막을 제거하고, 수분을 잘 제거한 후에 튀김 옷을 묻혀야 하는 정성이 들어가야 합니다.

히레카츠 맛있게 먹는 방법

최고의 히레카츠를 마주했다면, 이제 그 맛을 온전히 즐길 차례입니다. 돈까스 소스를 듬뿍 찍기 전에, 아래의 단계를 따라서 먹어보세요. 히레카츠의 맛을 100% 즐길 수 있습니다.

1단계: 소금

돈까스 본연의 맛을 가장 잘 나타내는 것이 바로 히레카츠입니다. 아무것도 곁들이지 않거나 소금만 살짝 찍어 히레카츠 본연의 맛을 느껴보세요. 잘 조리된 안심에서 나오는 은은한 육향과 고기의 담백한 맛, 튀김 옷의 달달함, 기름에서 나오는 고소함이 입 안을 가득 채울 것입니다.

2단계: 와사비

소금 다음으로는 와사비 살짝 얹어 맛보는 것을 추천합니다. 와사비의 톡 쏘는 알싸함이 튀김의 기름진 맛을 깔끔하게 잡아주면서, 오히려 고기의 단맛과 감칠맛을 극대화해주며 물리지 않게 먹을 수 있습니다.

3단계: 돈까스 소스

히레카츠 본연의 맛을 충분히 즐겼다면, 이제 익숙한 달콤짭짤한 돈까스 소스와 함께 즐길 차례입니다. 소스는 돈까스를 푹 담그기보다는, 살짝 찍어서 튀김옷의 바삭함이 살아있도록 먹는 것을 추천합니다.

국내 5대 히레카츠 맛집

대부분 돈까스 집에 가면 등심 돈까스는 맛있습니다. 하지만 히레카츠를 맛있게 하는 곳은 정말 몇 없습니다. 제가 추천하는 아래 5곳을 가보면 실망하지 않고 히레카츠를 먹을 수 있습니다.

서울 대학로 정돈 – 서울 종로구 대학로9길 12 지층
서울 용산 오제제 – 서울 중구 세종대로 136 지하 3층 (태평로1가 84)
부산 광안리 톤쇼우 – 부산 수영구 광안해변로279번길 13 1층
서울 신사동 카츠 바이 콘반 – 서울 강남구 신사동 647-22 (선릉로153길 36)
서울 성수동 헤키 – 서울 마포구 동교로9길 33 1층

마무리하며

이 글은 ‘히레카츠’가 돼지고기 ‘안심’ 부위로 만든 돈까스임을 설명하고, 지방이 거의 없어 부드러운 맛의 특징과 좋은 히레카츠를 구별하는 3가지 기준(색상, 튀김옷, 밀착도), 그리고 소금부터 소스 순으로 맛있게 먹는 방법을 주관적인 경험으로 작성한 콘텐츠입니다.

FAQ

Q1. 히레카츠 단면이 붉은색인데, 덜 익은 거 아닌가요?

A1. 아니요, 덜 익은 것이 아닙니다. 잘 조리된 히레카츠의 선홍빛은 돼지고기 속의 단백질인 ‘미오글로빈’이 열에 의해 변성되면서 나타나는 자연스러운 현상입니다. 이는 고기가 가장 부드럽고 촉촉하게 익었다는 증거이며, 중심부 온도는 세균이 사멸하는 60℃를 충분히 넘겼으니 안심하고 드셔도 됩니다.

Q2. 돈까스를 먹을 때 튀김옷이랑 고기가 자꾸 분리돼요. 왜 그런 건가요?

A2. 튀김옷과 고기가 분리되는 가장 큰 이유는 고기의 수분 제거가 제대로 되지 않았기 때문입니다. 고기 표면에 수분이 남아있으면 튀기는 과정에서 증기가 발생하여 튀김옷을 밀어내게 됩니다. 실력 있는 가게에서는 고기의 근막과 수분을 꼼꼼히 제거한 후 튀김옷을 입히기 때문에, 고기와 튀김옷이 완벽하게 한 몸처럼 붙어 있습니다.

Q3. 돼지 안심은 비싼 부위인가요?

A3. 네, 돼지고기 부위 중 상대적으로 비싼 편에 속하는 특수부위입니다. 안심은 돼지 한 마리당 약 1kg, 전체의 1% 미만만 나오는 매우 적은 양의 부위입니다. 운동량이 거의 없어 근섬유가 매우 부드럽고 지방이 적어, 고급 요리에 주로 사용되기 때문에 가격대가 높게 형성되어 있습니다.