뼈에 붙은 고기가 맛있는 이유, 뼈에 붙은 고기 싸게 구하는 방법

삼겹살 보다 등갈비, 불고기보다 갈비찜, 수육보다 뼈다기 해장국이 더 맛있는 이유가 뭘까요? 공통적으로 뼈에 붙은 고기라는 점입니다. 이 글에서 뼈에 붙은 고기가 더 맛있는 이유를 알아보고, 뼈에 붙은 고기 구하는 방법에 대해서 알아봅시다.

뼈에 붙은 고기가 맛있는 이유

뼈에 붙은 고기가 더 맛있는 가장 큰 이유는, 뼈 자체가 요리 과정에서 하나의 거대한 ‘조미료’ 역할을 하기 때문입니다.

뼈는 조미료

뼈의 중심부에 있는 골수와 뼈를 구성하는 조직에는 맛을 내는 조미료 성분이 농축되어 있습니다. 그중 가장 중요한 것이 바로 감칠맛(Umami)의 주성분인 글루탐산(Glutamate)과 이노신산(Inosinate)입니다.

고기를 굽거나 끓이는 등 열을 가하면, 이 감칠맛 성분들이 뼈에서부터 서서히 녹아 나와 주변의 살코기 속으로 스며듭니다. 이는 마치 고기에 다시다, 미원을 뿌려서 만드는 것과 같습니다.

뼈에 붙은 고기가 촉촉한 이유

같은 부위의 고기라도, 유독 뼈에 가까운 살점이 더 부드럽고 촉촉하게 느껴지는 데에는 과학적인 이유가 있습니다. 바로 뼈가 천연 단열재 역할을 하기 때문입니다.

고기에 열을 가하면, 살코기 부분은 온도가 빠르게 올라가 수분이 증발하며 퍽퍽해지기 쉽습니다. 하지만 상대적으로 밀도가 높은 뼈는 열을 천천히 흡수하고 천천히 방출합니다.

이 과정에서 뼈는 자신에게 가장 가까이 붙어있는 살코기가 과도하게 익는 것을 막아주는 보호막 역할을 합니다. 덕분에 뼈 주변의 살점은 다른 부위보다 더 촉촉하게 유지가 됩니다.

뼈와 힘줄에 있는 콜라겐

갈비찜이나 족발처럼 뼈째 오래 익히는 요리에서 느낄 수 있는, 입술에 쩍쩍 달라붙는 듯한 풍부하고 쫀득한 식감의 비밀은 바로 콜라겐(Collagen)에 있습니다.

뼈와 살을 연결하는 힘줄, 인대와 같은 결합 조직에는 콜라겐이 매우 풍부합니다. 질긴 식감의 주범인 이 콜라겐은, 70℃ 이상의 온도에서 오랜 시간 가열하면 스르르 녹아내려 부드럽고 끈적한 젤라틴(Gelatin)으로 변하게 됩니다.

이 젤라틴이 고기 표면을 감싸며 풍부한 육즙을 가두는 역할을 하고, 입안에서는 혀에 착 감기는 듯한 매력적인 식감과 깊은 풍미를 주며, 순살 고기에는 느낄 수 없는 맛입니다.

뼈에 붙은 고기 싸게 구하는 방법

말이 웃기죠 뼈에 붙은 고기 구하는 방법이 사실 말하고 싶은 것은 등갈비, 쪽갈비, 돼지갈비 이런 거 사 먹지 말고 만들어 먹으면 싸다는 것입니다.

등갈비의 경우 1KG에 14,000원 정도에 판매가 됩니다. 뼈가 포함이 되어서 실제 살코기는 600g 정도이며, 조금 비싼 편입니다.

양념이나 숯불은 에어프라이어만 있으면 충분히 할 수 있으니 이런 것을 사서 직접 만들어 먹으면 시중에 파는 5만 원이 넘는 쪽갈비 보다 저렴합니다.

1. 인터넷으로 구매한다.

한돈이나 수입이나 돼지는 크게 차이가 없습니다. 그냥 저렴하고 똥냄새 안 나는 제품으로 구매하면 됩니다.

2. 동네 정육점

구조적으로 동네 마트보다 동네 정육점이 더 저렴합니다. 특히 수입 고기 다루는 정육점은 정말 싼 가격에 판매를 하고 배송비도 없어서 자주 사 먹을 수 있습니다.

마무리하며

뼈에 붙은 고기가 맛있는 이유에 대해서 정보를 알려주고 주관적인 경험에서 뼈에 붙은 고기를 싸게 구하는 방법을 알려주는 맥락을 더하여 창작한 콘텐츠입니다.

FAQ

Q1. 뼈에서 나오는 감칠맛이라는 게 구체적으로 어떤 성분인가요? 조미료랑 같은 건가요?

A1. 네, 사실상 천연 조미료와 같습니다. 뼈의 골수와 조직에는 감칠맛의 핵심 성분인 글루탐산과 이노신산이 풍부하게 농축되어 있습니다. 고기에 열을 가하면 이 성분들이 녹아 나와 살코기에 스며들기 때문에, 마치 미원이나 다시다를 뿌린 것처럼 고기 맛이 훨씬 깊고 풍부해집니다.

Q2. 갈비찜 힘줄이 처음엔 질긴데 오래 끓이면 쫀득해져요. 왜 그런 건가요?

A2. 그 현상은 힘줄에 풍부한 콜라겐이 젤라틴으로 변하기 때문입니다. 질긴 식감의 원인인 콜라겐은 70℃ 이상의 온도에서 오래 가열하면 부드럽고 쫀득한 젤라틴으로 변성됩니다. 이 젤라틴이 고기를 코팅해 육즙을 가두고, 입안에 착 감기는 매력적인 식감을 만들어내는 것입니다.

Q3. 등갈비 1kg을 사면 고기는 얼마나 나오나요? 14,000원이면 싼 편인가요?

A3. 등갈비 1kg을 구매하면 뼈 무게를 제외하고 실제 먹을 수 있는 살코기는 약 600g 정도입니다. 1kg에 14,000원이라는 가격은 외식으로 5만 원 이상 하는 쪽갈비 구이를 집에서 직접 해 먹는 것을 고려하면 매우 저렴한 편입니다. 에어프라이어만 있어도 식당 못지않은 맛을 낼 수 있습니다.

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