훅백 요리사에 빠스가 나왔습니다. 백종원은 빠스라고 하고 안성재는 맛탕이라고 하는데 사실 이 둘의 차이가 있을까요? 오늘은 중식조리기능사 실기의 관점에서 본 빠스와 고구마 맛탕의 차이 그리고 하나 더 추가를 하면 탕후루의 차이도 같이 비교를 해봅시다.
빠스
빠스는 시럽을 묻혀 놓은 튀김이라고 보면 됩니다. 이렇게 보면 백종원이 빠스라고 말한 것과 안성재의 맛탕이라고 한 것의 차이가 없긴 합니다.
그러나 중식조리기능사 실기에 나오는 빠스옥수수를 보면 옥수수 경단을 만들고 이를 튀긴 것과 설탕을 식용유에 녹인 것을 볶아서 만드는 요리입니다. 그래서 빠스라고 부르기 위해서는 설탕을 식용유에 녹인 시럽이 필요한 것이죠.
또 설탕을 기름에 녹여서 만든 시럽이니 물에 녹인 시럽보다 더 빠르게 굳어서 설탕 끈이 많이 만들어집니다. 겉으로 보면 탕후루처럼 딱딱한 설탕 갑옷이 만들어 졌다고 보면 됩니다. 식감 자체도 바삭한 느낌이 아니라 딱딱한 느낌으로 사탕을 씹는 느낌이 나게 됩니다.
이처럼 빠스는 단순히 집에서 어머니가 해주던 맛탕과는 차이가 크게 있을 것입니다. 직접 집에서 고구미로 따라서 해보면 확연하게 촉촉한 맛탕과는 다르게 딱딱한 맛탕이 되어서 모서리에 입 천장이 찔릴 만큼 불편할 것입니다.
정리
- 빠스는 설탕을 식용유에 녹인 시럽을 사용한다.
- 탕후루처럼 딱딱한 설탕 갑옷이 만들어진다.
- 모서리에 입 천장이 찔린다.
맛탕
맛탕의 기원이 어딘지는 몰라도 우리의 머리 속에 있는 맛탕은 고구마를 꿀, 설탕, 시럽, 올리고당 등에 버무린 음식일 것입니다. 빠스와 비슷하게 고구마를 튀겨서 익힌 이후에 시럽에 버무립니다. 볶는다는 느낌보다는 액체 설탕에 버무리는 것이죠.
맛탕은 설탕으로 하는 집도 있지만 보통은 액체 설탕으로 나오는 올리고당 또는 요리당을 사용해서 맛탕을 쉽게 만듭니다. 벌써 여기까지만 봐도 같은 고구마로 만들어도 빠스와 맛탕의 차이가 크게 있다는 것을 알 수 있죠?
맛탕은 딱딱하지 않습니다. 어느 지역의 맛탕을 가더라도 가정집 맛탕은 촉촉하고 부드럽게 눌리며 시럽이 입에 들어오는 식감을 가지고 있습니다.
또 상온에서 액체로 존재하는 요리당이나 올리고당을 사용하니 굳지 않습니다. 그러니 딱딱하지 않고, 빠스에서 나오는 설탕 끈 같은 게 맛탕에는 나오지 않습니다.
정리
- 맛탕은 요리다 , 올리고당 같은 액체 설탕 제품을 사용한다.
- 촉촉하고 부드럽고, 딱딱하지 않다.
- 식어도 시럽 안에 고구마가 담겨있는 느낌이다.
흑백 요리사에 나온 것은 빠스일까 맛탕일까?
흑백 요리사를 보면 블라인드 테스트를 하면서 백종원의 영역전개라는 2차 창작물도 나오고 흑백 요리사 표지 자체를 바꾸기도 하였죠. 그 만큼 인기가 있던 장면이고 사람들에게 관심을 받았습니다.
백종원의 모습이 패러디 되면서 당시에 나온 빠스도 주목을 받았는데 과연 그 요리는 빠스일까요? 맛탕일까요?
우리가 맛탕이라고 부르기 위해서는 촉촉한 요리당 또는 올리고당이 흘러 내려야 합니다. 하지만 흑백 요리사에서 알 수 있듯이 흘러내리지 않습니다. 또 빠스의 특징인 끈처럼 길게 늘어지는 설탕들이 숟가락에 명확히 보이죠? 그래서 빠스라고 생각하는 게 맞다고 봅니다.
여담으로 빠스가 궁금한 분들은 집에서 직접해 먹지 말고 탕후르를 구매해서 드시면 됩니다. 탕후루는 과일에 설탕을 묻힌 디저트지만 과일 대신 고구마다 들어가면 빠스입니다. 만드는 방법이 거의 비슷하기 때문에 굳이 집에서 따라하지 말길 바랍니다.
